內容提要：湘西餐飲文化原生態性強，原創性強，文化底蘊深厚。應結合文化旅游業發展，厘清政府與市場邊界，做好項目包裝與招商引資工作，加強餐飲文化研究和宣傳推介，打造和保護湘西特色餐飲品牌，變“吃綠色生態美食”為“享受綠色生態民族文化”，提高旅游餐飲行業的文化含量，給予消費者物質和精神的雙重享受。

湘西是湖南旅游的龍頭區域，但是旅游餐飲業發展尚屬初級階段，旅游餐飲服務未形成產業鏈，出現同質化等問題，影響旅游收入的增加和旅游業的帶動能力。為此，需要加強湘西特色餐飲文化的保護工作，并因勢利導因地制宜推動旅游餐飲行業的提質升級。

一、 湘西餐飲文化特色分析

湘西餐飲文化原生態性強，原創性強，展現的是田園牧歌式的生活情趣，民族和地方特色鮮明，文化底蘊深厚。

（一）個性獨特鮮明。相對封閉的生存環境、溫潤獨特的地理氣候和多彩多姿的文化融合，致使湘西生成了獨特的餐飲文化，選用食材獨特，加工工藝獨特，口味獨特，充滿個性。湘西特色餐飲文化，主要有六個方面的特征：“正”、“鮮”、“香”、“辣”、“酸”、“簡”。

一是以正為本。“正”指的是味道純正，體現本味，口感鮮爽明正。做菜不大講究復雜工藝和多種食材原料調和，多通過簡單方法來追求和提煉食物的本味。以臘肉為例，湘西和別的地方制作工藝有所不同，必得趁豬剛宰殺鮮肉還熱就立即加鹽腌制，而且不加其它作料， 腌制3-7天后放廚房用細火輕煙熏制1個月以上方使用，常添山油茶殼為生火材料熏制，增其香度和亮度。這樣做的目的，就在于保持臘肉的本味純正，并加以提煉烘托，從而獲得食物的本味。

二是以鮮為神。“鮮”指的是兩層意思，一是味道力求鮮美。湘西居民歷來善作各類時令鮮貨, 極負盛名的四種，有山竹筍、地木耳、香椿、樅菌，俱爆炒即食，取其鮮嫩爽滑。二是菜式鮮見，比較稀罕。山珍野味眾多，有湘西山龜和黑山羊燉的龜羊湯，有各種各樣的蛇肉，有白貍、山羊、野豬、竹鼠、竹雞、野雞、錦雞等等山珍，味道均鮮美，營養價值又高，是湘西餐飲菜式在價格上的標桿，為別處所無。還有些常人不敢食用的食物，比如說，湘西民間小酌常見的下酒菜——蜂蛹、竹蟲、知了猴、桃花蟲等。

三是以香為美。湘西飲食風格粗獷暴烈，極其追求菜式的香味濃烈。湘西大廚追求“香”的手段無所不用其極，一是以火急攻，或爆炒或油炸或生煎，以雷霆手段，使食物外焦內嫩，有香氣有香味有嚼勁。二是濃縮，做菜講究收湯，將香味包裹于食材之內，絕不外溢。三是添加特殊的香料。主要有野蔥、木椒、紫蘇、芭茅韭菜、青蒿等等本地出產的佐香料，根據不同的菜式采用不同的用法。

四是以酸為魄。酸菜是湘西飲食的經典，是湘西人家日常生活中不可缺少的美味，有“辣椒當鹽，酸菜當飯”之說，在湘西戶戶備有酸菜壇，似乎沒有什么不可以做成酸菜，舊時常作為朝廷貢品。按照制作原料的不同，酸食可分三大類：蔬菜酸、肉食酸、糧食酸。蔬菜酸是酸食中的主體，隨蔬菜品種的不同而各具其名，如酸白菜、蘿卜酸、辣椒酸、豆莢酸、野胡蔥酸、大蔸菜酸、蓖頭酸、青菜酸、茄子酸等等。肉食酸顧名思義，是以動物肉為原料的酸食，如酸豬肉、酸牛肉、酸麂子肉、酸雞肉、酸鴨肉、酸魚等，酸魚最有名氣。糧食酸主要以糧食為原料，碾磨成粉拌辣椒粉腌制而成，有包谷酸、糯米酸等。

五是以辣為魂。如果說湖南人是吃辣椒的冠軍，湘西人就是冠軍中的第一名。究其原因，可能是湘西比湖南的其它地方更潮濕，所謂“瘴氣”更濃的緣故。湘西人吃辣椒，可以演繹出幾十種吃法，大體可以歸為兩類，做菜吃或是作佐料。湘西酸辣椒曾經和湘西金絲楠木一樣，都是皇宮貢品。

六是以簡為尚。湘西餐飲設施和器具，講究的是簡約、簡單、節儉的風尚。餐廳四周常常用桐油刷得透亮，中間一溜兒四方桌子，根據人數多少任意拼接，合攏宴最長的據說擺到了100多米長。常常因地取材，本地出產的陶土、竹子、藤蔓、生鐵都是做餐具的材料，富有湘西農家特色。最有特色的是鼎鍋，一般設在堂屋左邊的火塘邊，圍繞鼎鍋生出的一道道相關聯的食譜，以臘味居多。土缽頭運用很廣泛，不僅用于盛飯盛菜，還用來煲湯燉菜，大概是本地有陶土，加工簡易的緣故。竹筒也有妙用，做菜做飯釀酒均可，取其竹香。

（二）文化意蘊深長。湘西的每一道特色菜式，背后均有豐富的民族和地方文化內涵，涉及湘西歷史和現實的各方面，富有感染力和教育意義，至今綿延流傳。

一是民族歷史類。干鍋三臘、爆炒水蜈蚣、土司狗肉、土司鱖魚、三合湯、土司全牛、河水煮活魚、湘西大碗肉、土匪豬肝、土家三下鍋、酸藠頭、苗王油茶等菜式背后的故事，反映了湘西各民族歷史長河里的重要事件。比如干鍋三臘的來歷：嘉靖三十三年臘月，朝廷調湘西土司彭翼南率土兵赴援抗倭，出師之際，正值農歷臘月28，湘西土兵擔心外出飲食不調，口味不合，就帶走大量湘西臘味，以常見的臘雞、臘魚、臘肉為多。每逢大戰前后，必于軍營以大鍋燜煮臘山貨，肉香四溢，土兵食之士氣高昂。江浙士兵和群眾來軍營做客，湘西土兵常用家鄉臘味匯于一鍋款待。湘西三臘初步成形，湘西臘味名聲大噪。

二是民俗文化類。干豆角燉臘豬腳、湘西刨湯肉、紅燒狗肉、土家糍粑魚、土家十大碗、血粑鴨、萬坪豆腐、苗家酸湯、合渣、湘西擂茄子、松脆蜂蛹、社飯、湘西蕨粑、火燒擂辣子、糯米糍粑、糖馓、土家四道茶、土司擂茶等菜式的來歷均于地方民俗有關。

三是紅色革命類。湘西大片黃牛肉、洛塔大肉、香菜炒柴蟲則是革命年代涌現出來的菜式。湘西大片黃牛肉乃賀龍部隊所創，“八一”南昌起義失敗后，賀龍重回湘西，意圖重新拉起一支隊伍。當時湘西地區人民群眾十分貧困，賀龍部隊軍糧有時難以接濟，不得不將地主家的牛充作軍糧。由于是戰爭年代，沒有時間和條件精炒細做，同時又要攜帶方便，所以一個炊事班長將黃牛肉切成大片，鹵熟，佐以大量辣椒。官兵一吃，覺得又香又下飯，保存的時間還比較長，于是湘西大片牛肉在軍營里傳開，后來又傳到了湘西民間。

四是民間故事類。乾州板鴨、黃豆干鍋雞、泥鰍鉆豆腐、苗家酸魚、香爆田螺、蒸年肉、吉首醋蘿卜、湘西酸辣子、湘西餌糕、涼拌折耳根等菜式的來歷，都有湘西口口相傳的民間故事佐證。

五是美好情感類。樅菌炒肉、包谷酸辣椒炒米蝦、曬蘭肉、干椒鴨腳板、湘西外婆菜、酸辣糊、湘西甜酒、酸辣子炒地木耳、胡蔥酸、椒包糯米酸背后的故事，反映了湘西人的美好情操。

六是生活哲理類。干鍋臘味石蛙、黃姐乳豬、水豆豉拌大蔥、湘西蒿草粑背后的故事，表現了湘西民間樸素的哲理。

七是經濟生活類。湘西臘肉、仙泉一魚兩吃、炒臘豬頭、血豆腐、永順青菜酸、龍山大頭菜、獼猴桃汁、鳳凰姜糖、瀘溪齋粉、保靖杠子面、洗車河霉豆腐背后的故事，反映了湘西的經濟生活歷史。

（三）適應現代潮流。湘西餐飲文化雖然比較原始，卻符合當今餐飲消費的發展潮流。一是崇尚綠色生態。湘西餐飲講究以正為本，追求本味，做菜不大講究復雜工藝和多種食材原料調和，不常使用各類添加劑和口味調和手段。這樣一種風格，要求食材品質要高，是本地千百年來經大自然選擇后保留的品種，且一定要是原生態方式種養出來或者是野生的。以湘西土匪鴨為例，作料就兩三樣，工藝又極簡單，然而酥香鮮美、爛而不膩，百吃不厭，關鍵就是用在本地溪谷和稻田里吃小魚蝦、水草、稻谷長大的湘西麻鴨，養殖時間6個月以上。這種綠色生態的餐飲方式，十分適應已經解決溫飽問題的中國人的餐飲升級需求。二是品種豐富。湘西是中南地區的動植物基因庫，山川終年更換清椒之氣，鐘于人，也鐘與物，食材豐富，品種多樣。據統計，僅有特色的食材就上千種，運用不同的排列組合方式，菜式更加豐富，十分符合中國人餐飲消費日漸個性化選擇的需求。三是獨特的味型擁有強大的市場號召力。將酸辣品味發展得淋漓盡致的湘西菜品，通過飲食口味的相通性，使其較易獲得同樣嗜辣喜酸的廣大市場的認可，如云貴川、廣西、江西、韓國、印尼、泰國、馬來西亞等地區和國家。

二、保護湘西特色餐飲文化

餐飲文化是一個地方、一個民族最基本的文化特征，但是過來對湘西餐飲文化研究甚少，以至于湘西餐飲的文化內涵，日漸為人們遺忘。表現在：一是湘菜典籍收錄湘西流派的菜式不多；二是會做湘西菜的廚師越來越少；三是外地餐館推出的湘西菜不多，本地堅守特色的餐館也越來越少；四是全國沒有一本供廚師學習的湘西餐飲教材；五是背后的文化故事已經逐漸失傳。所以，挖掘整理并保護好湘西餐飲文化，對于延續地方文化傳承，豐富湘菜文化，均具有重要意義。

（一）開展文化保護。首先，運用數字化手段記錄。查詢歷史檔案，整理相關資料，建立保護名錄，將其用文字、圖片、錄像等方式保留下來，保護自有知識產權，積極申請專利保護。其次，開展整體化保護工作。重點保護一批餐館，鼓勵一批水平較高的本地廚師保留傳統手藝，保護好文化生成的整體環境。同時保護好傳統品種和種養方法，為湘西特色餐飲產業提供原材料。

（二）培養傳承人。重視傳承人的作用,積極培養湘西特色餐飲傳承人，提供傳承場所，提供必要的經費資助其開展授徒、傳藝、交流等活動，支持其參與社會公益性活動。按照市場化的方法，開展湘西特色餐飲廚師的定級發證工作，并對高級廚師進行政府補貼和獎勵，激發他們勤學苦練提高技藝的積極性。湘西各級職院職校，要編制湘西餐飲專門教材，將湘西特色餐飲文化作為必學科目，列入考試內容，讓餐飲專業的學生掌握湘西特色餐飲的做法和文化內涵。  

（三）加強宣傳推介。通過各種渠道不斷加強宣傳推廣，增強湘西餐飲文化的吸引力和感染力。一是策劃開發主題民族餐飲節慶活動，吸引眼球，擴張人氣。二是在各類旅游推廣活動中，將民族餐飲作為亮點進行宣傳，邀請記者、美食專家、旅游中間商等考察湘西餐飲，借助媒體的廣泛宣傳，增加湘西餐飲在全國的知名度和美譽度。三是運用微信、微博等現代新媒體，宣傳湘西餐飲文化。推進湘西特色餐飲文化上網工程，傳播湘西餐飲文化。

三、加強湘西特色餐飲文化開發利用

應結合文化旅游業發展，做好湘西特色餐飲文化的挖掘、研究、保護和開發利用，推動經濟發展。

（一）做優餐飲產品。加強餐飲文化研究和宣傳推介，打造和保護湘西特色餐飲品牌，變“吃綠色生態美食”為“享受綠色生態民族文化”，提高旅游餐飲行業的文化含量，給予消費者物質和精神的雙重享受。一是推動旅游餐飲服務提質升級。按照行業標準加強酒店餐館的管理，為客人提供優質的服務；在保留傳統特色的基礎上，通過現代工藝對湘西菜進行改造，保證色香味俱佳；可對建筑進行吊腳樓化處理，店面進行木質化處理，店內裝飾選用土家蠟染或其它民族特色產品；開辟展覽室集中展示民族特色餐飲文化，或在大廳和包間增設相關餐飲文化宣傳；或是增加講解環節，服務員上菜或是其他時間，講解消費者所點菜肴的文化淵源，甚至開展相關表演；或充實和調整菜譜，重新設計菜譜，增加相關文化的內容，可以一桌多份菜譜，讓游客餐前閱讀；或是增加參與性環節，精心創意，保證每桌有一個消費者可參與的項目，使游客可以親自參加某種飲食商品的制作，參加某種飲食風情文化活動，通過以上直觀的展示，幫助消費者了解湘西餐飲文化。二是發展電子商務。設立美食旅游商品銷售區，并配套相關物流服務，以“鏈”式銷售助推餐飲業發展。發展餐飲電子商務，通過網絡對湘西菜的原材料、半成品、成品進行配送，形成網絡訂餐→酒店或工廠生產→物流配送→家庭消費的商業模式。

(二)推動產業聚集。根據景區分布和旅游者流動情況，以“美食一條街”或者“美食綜合片區”等形式，面向旅客建立1個或多個特色餐飲產業綜合區，提高產業聚集度，延長產業鏈條，形成規模經濟。整個產業綜合區，可分為五個部分。一是湘西特色餐飲文化集中展示區。按照景點的標準，運用聲光電等現代技術，系統展示湘西特色餐飲文化。二是湘西美食勞作體驗區?？梢砸谩皬耐恋氐讲妥馈钡乃悸罚黄撇惋嫎I傳統概念的束縛，將原料的粗加工和烹飪全過程直觀地展示在游客面前。三是湘西特色美食品嘗區。做好規劃，合理布局各種旅游餐館，讓游客能夠選擇到合意的就餐地方。四是湘西特色美食銷售區。集中銷售美食旅游商品，有條件的可以搞前店后廠式，讓旅客買得放心吃得舒心。注意辟出電子商務與現代快速物流的專門通道，建立信任關系，實現長期可持續的購買。五是原材料供應生產區。集中供應，加強監管，保證原材料的品質。集中配套建設一批生產基地，便于參觀和日常管控，節約物流費用。

（三）發展原材料供應產業。依靠小農生產，解決不了湘西餐飲產業化的原材料需求。解決湘西餐飲產業化的原材料問題，要注意以下三個方面：一是注意區域化布局。規劃一批農業用地，實行土地經營權流轉，將土地整合成家庭農場，或承包給農業企業，從事原材料生產和供應。二是建立扶持政策。可以利用涉農資金，開展農業土地整理，幫助家庭農場和農業企業完善農業生產基礎設施。建立農業保險制度，降低生產風險；建立綠色生態生產技術服務與推廣體系，幫助生產者提高品質降低生產成本。三是創新模式。運用訂單農業、眾籌農業等新辦法，解決市場和資金問題。

（課題主持人：張立新，主要研究人員：黃煒、田紅玉、彭應國）