內(nèi)容提要：湘西餐飲文化原生態(tài)性強(qiáng)，原創(chuàng)性強(qiáng)，文化底蘊(yùn)深厚。應(yīng)結(jié)合文化旅游業(yè)發(fā)展，厘清政府與市場(chǎng)邊界，做好項(xiàng)目包裝與招商引資工作，加強(qiáng)餐飲文化研究和宣傳推介，打造和保護(hù)湘西特色餐飲品牌，變“吃綠色生態(tài)美食”為“享受綠色生態(tài)民族文化”，提高旅游餐飲行業(yè)的文化含量，給予消費(fèi)者物質(zhì)和精神的雙重享受。

湘西是湖南旅游的龍頭區(qū)域，但是旅游餐飲業(yè)發(fā)展尚屬初級(jí)階段，旅游餐飲服務(wù)未形成產(chǎn)業(yè)鏈，出現(xiàn)同質(zhì)化等問題，影響旅游收入的增加和旅游業(yè)的帶動(dòng)能力。為此，需要加強(qiáng)湘西特色餐飲文化的保護(hù)工作，并因勢(shì)利導(dǎo)因地制宜推動(dòng)旅游餐飲行業(yè)的提質(zhì)升級(jí)。
一、湘西餐飲文化特色分析
湘西餐飲文化原生態(tài)性強(qiáng)，原創(chuàng)性強(qiáng)，展現(xiàn)的是田園牧歌式的生活情趣，民族和地方特色鮮明，文化底蘊(yùn)深厚。
    （一）個(gè)性獨(dú)特鮮明。相對(duì)封閉的生存環(huán)境、溫潤獨(dú)特的地理氣候和多彩多姿的文化融合，致使湘西生成了獨(dú)特的餐飲文化，選用食材獨(dú)特，加工工藝獨(dú)特，口味獨(dú)特，充滿個(gè)性。湘西特色餐飲文化，主要有六個(gè)方面的特征：“正”、“鮮”、“香”、“辣”、“酸”、“簡”。
    一是以正為本。“正”指的是味道純正，體現(xiàn)本味，口感鮮爽明正。做菜不大講究復(fù)雜工藝和多種食材原料調(diào)和，多通過簡單方法來追求和提煉食物的本味。以臘肉為例，湘西和別的地方制作工藝有所不同，必得趁豬剛宰殺鮮肉還熱就立即加鹽腌制，而且不加其它作料， 腌制3-7天后放廚房用細(xì)火輕煙熏制1個(gè)月以上方使用，常添山油茶殼為生火材料熏制，增其香度和亮度。這樣做的目的，就在于保持臘肉的本味純正，并加以提煉烘托，從而獲得食物的本味。
    二是以鮮為神。“鮮”指的是兩層意思，一是味道力求鮮美。湘西居民歷來善作各類時(shí)令鮮貨, 極負(fù)盛名的四種，有山竹筍、地木耳、香椿、樅菌，俱爆炒即食，取其鮮嫩爽滑。二是菜式鮮見，比較稀罕。山珍野味眾多，有湘西山龜和黑山羊燉的龜羊湯，有各種各樣的蛇肉，有白貍、山羊、野豬、竹鼠、竹雞、野雞、錦雞等等山珍，味道均鮮美，營養(yǎng)價(jià)值又高，是湘西餐飲菜式在價(jià)格上的標(biāo)桿，為別處所無。還有些常人不敢食用的食物，比如說，湘西民間小酌常見的下酒菜——蜂蛹、竹蟲、知了猴、桃花蟲等。
    三是以香為美。湘西飲食風(fēng)格粗獷暴烈，極其追求菜式的香味濃烈。湘西大廚追求“香”的手段無所不用其極，一是以火急攻，或爆炒或油炸或生煎，以雷霆手段，使食物外焦內(nèi)嫩，有香氣有香味有嚼勁。二是濃縮，做菜講究收湯，將香味包裹于食材之內(nèi)，絕不外溢。三是添加特殊的香料。主要有野蔥、木椒、紫蘇、芭茅韭菜、青蒿等等本地出產(chǎn)的佐香料，根據(jù)不同的菜式采用不同的用法。
    四是以酸為魄。酸菜是湘西飲食的經(jīng)典，是湘西人家日常生活中不可缺少的美味，有“辣椒當(dāng)鹽，酸菜當(dāng)飯”之說，在湘西戶戶備有酸菜壇，似乎沒有什么不可以做成酸菜，舊時(shí)常作為朝廷貢品。按照制作原料的不同，酸食可分三大類：蔬菜酸、肉食酸、糧食酸。蔬菜酸是酸食中的主體，隨蔬菜品種的不同而各具其名，如酸白菜、蘿卜酸、辣椒酸、豆莢酸、野胡蔥酸、大蔸菜酸、蓖頭酸、青菜酸、茄子酸等等。肉食酸顧名思義，是以動(dòng)物肉為原料的酸食，如酸豬肉、酸牛肉、酸麂子肉、酸雞肉、酸鴨肉、酸魚等，酸魚最有名氣。糧食酸主要以糧食為原料，碾磨成粉拌辣椒粉腌制而成，有包谷酸、糯米酸等。
    五是以辣為魂。如果說湖南人是吃辣椒的冠軍，湘西人就是冠軍中的第一名。究其原因，可能是湘西比湖南的其它地方更潮濕，所謂“瘴氣”更濃的緣故。湘西人吃辣椒，可以演繹出幾十種吃法，大體可以歸為兩類，做菜吃或是作佐料。湘西酸辣椒曾經(jīng)和湘西金絲楠木一樣，都是皇宮貢品。
    六是以簡為尚。湘西餐飲設(shè)施和器具，講究的是簡約、簡單、節(jié)儉的風(fēng)尚。餐廳四周常常用桐油刷得透亮，中間一溜兒四方桌子，根據(jù)人數(shù)多少任意拼接，合攏宴最長的據(jù)說擺到了100多米長。常常因地取材，本地出產(chǎn)的陶土、竹子、藤蔓、生鐵都是做餐具的材料，富有湘西農(nóng)家特色。最有特色的是鼎鍋，一般設(shè)在堂屋左邊的火塘邊，圍繞鼎鍋生出的一道道相關(guān)聯(lián)的食譜，以臘味居多。土缽頭運(yùn)用很廣泛，不僅用于盛飯盛菜，還用來煲湯燉菜，大概是本地有陶土，加工簡易的緣故。竹筒也有妙用，做菜做飯釀酒均可，取其竹香。
    （二）文化意蘊(yùn)深長。湘西的每一道特色菜式，背后均有豐富的民族和地方文化內(nèi)涵，涉及湘西歷史和現(xiàn)實(shí)的各方面，富有感染力和教育意義，至今綿延流傳。
    一是民族歷史類。干鍋三臘、爆炒水蜈蚣、土司狗肉、土司鱖魚、三合湯、土司全牛、河水煮活魚、湘西大碗肉、土匪豬肝、土家三下鍋、酸藠頭、苗王油茶等菜式背后的故事，反映了湘西各民族歷史長河里的重要事件。比如干鍋三臘的來歷：嘉靖三十三年臘月，朝廷調(diào)湘西土司彭翼南率土兵赴援抗倭，出師之際，正值農(nóng)歷臘月28，湘西土兵擔(dān)心外出飲食不調(diào)，口味不合，就帶走大量湘西臘味，以常見的臘雞、臘魚、臘肉為多。每逢大戰(zhàn)前后，必于軍營以大鍋燜煮臘山貨，肉香四溢，土兵食之士氣高昂。江浙士兵和群眾來軍營做客，湘西土兵常用家鄉(xiāng)臘味匯于一鍋款待。湘西三臘初步成形，湘西臘味名聲大噪。
    二是民俗文化類。干豆角燉臘豬腳、湘西刨湯肉、紅燒狗肉、土家糍粑魚、土家十大碗、血粑鴨、萬坪豆腐、苗家酸湯、合渣、湘西擂茄子、松脆蜂蛹、社飯、湘西蕨粑、火燒擂辣子、糯米糍粑、糖馓、土家四道茶、土司擂茶等菜式的來歷均于地方民俗有關(guān)。
    三是紅色革命類。湘西大片黃牛肉、洛塔大肉、香菜炒柴蟲則是革命年代涌現(xiàn)出來的菜式。湘西大片黃牛肉乃賀龍部隊(duì)所創(chuàng)，“八一”南昌起義失敗后，賀龍重回湘西，意圖重新拉起一支隊(duì)伍。當(dāng)時(shí)湘西地區(qū)人民群眾十分貧困，賀龍部隊(duì)軍糧有時(shí)難以接濟(jì)，不得不將地主家的牛充作軍糧。由于是戰(zhàn)爭年代，沒有時(shí)間和條件精炒細(xì)做，同時(shí)又要攜帶方便，所以一個(gè)炊事班長將黃牛肉切成大片，鹵熟，佐以大量辣椒。官兵一吃，覺得又香又下飯，保存的時(shí)間還比較長，于是湘西大片牛肉在軍營里傳開，后來又傳到了湘西民間。
    四是民間故事類。乾州板鴨、黃豆干鍋雞、泥鰍鉆豆腐、苗家酸魚、香爆田螺、蒸年肉、吉首醋蘿卜、湘西酸辣子、湘西餌糕、涼拌折耳根等菜式的來歷，都有湘西口口相傳的民間故事佐證。
    五是美好情感類。樅菌炒肉、包谷酸辣椒炒米蝦、曬蘭肉、干椒鴨腳板、湘西外婆菜、酸辣糊、湘西甜酒、酸辣子炒地木耳、胡蔥酸、椒包糯米酸背后的故事，反映了湘西人的美好情操。
    六是生活哲理類。干鍋臘味石蛙、黃姐乳豬、水豆豉拌大蔥、湘西蒿草粑背后的故事，表現(xiàn)了湘西民間樸素的哲理。
    七是經(jīng)濟(jì)生活類。湘西臘肉、仙泉一魚兩吃、炒臘豬頭、血豆腐、永順青菜酸、龍山大頭菜、獼猴桃汁、鳳凰姜糖、瀘溪齋粉、保靖杠子面、洗車河霉豆腐背后的故事，反映了湘西的經(jīng)濟(jì)生活歷史。
    （三）適應(yīng)現(xiàn)代潮流。湘西餐飲文化雖然比較原始，卻符合當(dāng)今餐飲消費(fèi)的發(fā)展潮流。

一是崇尚綠色生態(tài)。湘西餐飲講究以正為本，追求本味，做菜不大講究復(fù)雜工藝和多種食材原料調(diào)和，不常使用各類添加劑和口味調(diào)和手段。這樣一種風(fēng)格，要求食材品質(zhì)要高，是本地千百年來經(jīng)大自然選擇后保留的品種，且一定要是原生態(tài)方式種養(yǎng)出來或者是野生的。以湘西土匪鴨為例，作料就兩三樣，工藝又極簡單，然而酥香鮮美、爛而不膩，百吃不厭，關(guān)鍵就是用在本地溪谷和稻田里吃小魚蝦、水草、稻谷長大的湘西麻鴨，養(yǎng)殖時(shí)間6個(gè)月以上。這種綠色生態(tài)的餐飲方式，十分適應(yīng)已經(jīng)解決溫飽問題的中國人的餐飲升級(jí)需求。二是品種豐富。湘西是中南地區(qū)的動(dòng)植物基因庫，山川終年更換清椒之氣，鐘于人，也鐘與物，食材豐富，品種多樣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅有特色的食材就上千種，運(yùn)用不同的排列組合方式，菜式更加豐富，十分符合中國人餐飲消費(fèi)日漸個(gè)性化選擇的需求。三是獨(dú)特的味型擁有強(qiáng)大的市場(chǎng)號(hào)召力。將酸辣品味發(fā)展得淋漓盡致的湘西菜品，通過飲食口味的相通性，使其較易獲得同樣嗜辣喜酸的廣大市場(chǎng)的認(rèn)可，如云貴川、廣西、江西、韓國、印尼、泰國、馬來西亞等地區(qū)和國家。

二、保護(hù)湘西特色餐飲文化
餐飲文化是一個(gè)地方、一個(gè)民族最基本的文化特征，但是過來對(duì)湘西餐飲文化研究甚少，以至于湘西餐飲的文化內(nèi)涵，日漸為人們遺忘。表現(xiàn)在：一是湘菜典籍收錄湘西流派的菜式不多；二是會(huì)做湘西菜的廚師越來越少；三是外地餐館推出的湘西菜不多，本地堅(jiān)守特色的餐館也越來越少；四是全國沒有一本供廚師學(xué)習(xí)的湘西餐飲教材；五是背后的文化故事已經(jīng)逐漸失傳。所以，挖掘整理并保護(hù)好湘西餐飲文化，對(duì)于延續(xù)地方文化傳承，豐富湘菜文化，均具有重要意義。

（一）開展文化保護(hù)。首先，運(yùn)用數(shù)字化手段記錄。查詢歷史檔案，整理相關(guān)資料，建立保護(hù)名錄，將其用文字、圖片、錄像等方式保留下來，保護(hù)自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)，積極申請(qǐng)專利保護(hù)。其次，開展整體化保護(hù)工作。重點(diǎn)保護(hù)一批餐館，鼓勵(lì)一批水平較高的本地廚師保留傳統(tǒng)手藝，保護(hù)好文化生成的整體環(huán)境。同時(shí)保護(hù)好傳統(tǒng)品種和種養(yǎng)方法，為湘西特色餐飲產(chǎn)業(yè)提供原材料。

（二）培養(yǎng)傳承人。重視傳承人的作用,積極培養(yǎng)湘西特色餐飲傳承人，提供傳承場(chǎng)所，提供必要的經(jīng)費(fèi)資助其開展授徒、傳藝、交流等活動(dòng)，支持其參與社會(huì)公益性活動(dòng)。按照市場(chǎng)化的方法，開展湘西特色餐飲廚師的定級(jí)發(fā)證工作，并對(duì)高級(jí)廚師進(jìn)行政府補(bǔ)貼和獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)他們勤學(xué)苦練提高技藝的積極性。湘西各級(jí)職院職校，要編制湘西餐飲專門教材，將湘西特色餐飲文化作為必學(xué)科目，列入考試內(nèi)容，讓餐飲專業(yè)的學(xué)生掌握湘西特色餐飲的做法和文化內(nèi)涵。  

（三）加強(qiáng)宣傳推介。通過各種渠道不斷加強(qiáng)宣傳推廣，增強(qiáng)湘西餐飲文化的吸引力和感染力。

一是策劃開發(fā)主題民族餐飲節(jié)慶活動(dòng)，吸引眼球，擴(kuò)張人氣。

二是在各類旅游推廣活動(dòng)中，將民族餐飲作為亮點(diǎn)進(jìn)行宣傳，邀請(qǐng)記者、美食專家、旅游中間商等考察湘西餐飲，借助媒體的廣泛宣傳，增加湘西餐飲在全國的知名度和美譽(yù)度。

三是運(yùn)用微信、微博等現(xiàn)代新媒體，宣傳湘西餐飲文化。推進(jìn)湘西特色餐飲文化上網(wǎng)工程，傳播湘西餐飲文化。

三、加強(qiáng)湘西特色餐飲文化開發(fā)利用
應(yīng)結(jié)合文化旅游業(yè)發(fā)展，做好湘西特色餐飲文化的挖掘、研究、保護(hù)和開發(fā)利用，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（一）做優(yōu)餐飲產(chǎn)品。加強(qiáng)餐飲文化研究和宣傳推介，打造和保護(hù)湘西特色餐飲品牌，變“吃綠色生態(tài)美食”為“享受綠色生態(tài)民族文化”，提高旅游餐飲行業(yè)的文化含量，給予消費(fèi)者物質(zhì)和精神的雙重享受。

一是推動(dòng)旅游餐飲服務(wù)提質(zhì)升級(jí)。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)酒店餐館的管理，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，通過現(xiàn)代工藝對(duì)湘西菜進(jìn)行改造，保證色香味俱佳；可對(duì)建筑進(jìn)行吊腳樓化處理，店面進(jìn)行木質(zhì)化處理，店內(nèi)裝飾選用土家蠟染或其它民族特色產(chǎn)品；開辟展覽室集中展示民族特色餐飲文化，或在大廳和包間增設(shè)相關(guān)餐飲文化宣傳；或是增加講解環(huán)節(jié)，服務(wù)員上菜或是其他時(shí)間，講解消費(fèi)者所點(diǎn)菜肴的文化淵源，甚至開展相關(guān)表演；或充實(shí)和調(diào)整菜譜，重新設(shè)計(jì)菜譜，增加相關(guān)文化的內(nèi)容，可以一桌多份菜譜，讓游客餐前閱讀；或是增加參與性環(huán)節(jié)，精心創(chuàng)意，保證每桌有一個(gè)消費(fèi)者可參與的項(xiàng)目，使游客可以親自參加某種飲食商品的制作，參加某種飲食風(fēng)情文化活動(dòng)，通過以上直觀的展示，幫助消費(fèi)者了解湘西餐飲文化。

二是發(fā)展電子商務(wù)。設(shè)立美食旅游商品銷售區(qū)，并配套相關(guān)物流服務(wù)，以“鏈”式銷售助推餐飲業(yè)發(fā)展。發(fā)展餐飲電子商務(wù)，通過網(wǎng)絡(luò)對(duì)湘西菜的原材料、半成品、成品進(jìn)行配送，形成網(wǎng)絡(luò)訂餐→酒店或工廠生產(chǎn)→物流配送→家庭消費(fèi)的商業(yè)模式。

(二)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)聚集。根據(jù)景區(qū)分布和旅游者流動(dòng)情況，以“美食一條街”或者“美食綜合片區(qū)”等形式，面向旅客建立1個(gè)或多個(gè)特色餐飲產(chǎn)業(yè)綜合區(qū)，提高產(chǎn)業(yè)聚集度，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。整個(gè)產(chǎn)業(yè)綜合區(qū)，可分為五個(gè)部分。

一是湘西特色餐飲文化集中展示區(qū)。按照景點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用聲光電等現(xiàn)代技術(shù)，系統(tǒng)展示湘西特色餐飲文化。

二是湘西美食勞作體驗(yàn)區(qū)。可以引用“從土地到餐桌”的思路，突破餐飲業(yè)傳統(tǒng)概念的束縛，將原料的粗加工和烹飪?nèi)^程直觀地展示在游客面前。

三是湘西特色美食品嘗區(qū)。做好規(guī)劃，合理布局各種旅游餐館，讓游客能夠選擇到合意的就餐地方。

四是湘西特色美食銷售區(qū)。集中銷售美食旅游商品，有條件的可以搞前店后廠式，讓旅客買得放心吃得舒心。注意辟出電子商務(wù)與現(xiàn)代快速物流的專門通道，建立信任關(guān)系，實(shí)現(xiàn)長期可持續(xù)的購買。

五是原材料供應(yīng)生產(chǎn)區(qū)。集中供應(yīng)，加強(qiáng)監(jiān)管，保證原材料的品質(zhì)。集中配套建設(shè)一批生產(chǎn)基地，便于參觀和日常管控，節(jié)約物流費(fèi)用。

（三）發(fā)展原材料供應(yīng)產(chǎn)業(yè)。依靠小農(nóng)生產(chǎn)，解決不了湘西餐飲產(chǎn)業(yè)化的原材料需求。解決湘西餐飲產(chǎn)業(yè)化的原材料問題，要注意以下三個(gè)方面：

一是注意區(qū)域化布局。規(guī)劃一批農(nóng)業(yè)用地，實(shí)行土地經(jīng)營權(quán)流轉(zhuǎn)，將土地整合成家庭農(nóng)場(chǎng)，或承包給農(nóng)業(yè)企業(yè)，從事原材料生產(chǎn)和供應(yīng)。

二是建立扶持政策。可以利用涉農(nóng)資金，開展農(nóng)業(yè)土地整理，幫助家庭農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)業(yè)企業(yè)完善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施。建立農(nóng)業(yè)保險(xiǎn)制度，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)；建立綠色生態(tài)生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)與推廣體系，幫助生產(chǎn)者提高品質(zhì)降低生產(chǎn)成本。

三是創(chuàng)新模式。運(yùn)用訂單農(nóng)業(yè)、眾籌農(nóng)業(yè)等新辦法，解決市場(chǎng)和資金問題。
（課題主持人：張立新，主要研究人員：黃煒、田紅玉、彭應(yīng)國）